L’évolution des habitudes alimentaires de ces 10 dernières années a vu émerger une tendance vers une consommation de nourriture plus éthique et plus respectueuse de l’environnement. Beaucoup de citoyens français réduisent la quantité de protéines animales dans leur régime alimentaire, conscients des implications environnementales et éthiques. Comment se traduit cette transformation dans le secteur de la restauration ? La cuisine végétale s’est-elle imposée chez les chefs de cuisine ? Nous abordons ces sujets avec Maximilien Kuzniar, chef à domicile et à la tête du restaurant Mano à Boulogne-Billancourt.
La place des alternatives végétales dans les restaurants : où en sommes-nous ?
En France, la consommation de viande dans les restaurants est en augmentation
Malgré une prise de conscience collective, la consommation moyenne de viande en France a augmenté, passant de 84,9 kg par personne en 2021 à 85,2 kg en 2022, selon un rapport de l’Agreste. Les Français consomment moins de viande à la maison, mais leur consommation dans les restaurants est en hausse. D’après le rapport, la restauration rapide offre encore “une place prépondérante aux viandes”.
Des actions positives à travers la France
Cela dit, il apparaît beaucoup d’initiatives, comme le label restaurant Ecotable, qui met l’accent sur la présence de plats végétaux sur les menus. De son côté, le chef Maximilien Kuzniar prône une approche équilibrée de l’alimentation, respectueuse de l’éthique. “Les restaurants sont de plus en plus nombreux à proposer des menus végétariens, et j’espère que ça va durer. Personnellement, je prépare des plats à base de légumes produits localement, obtenus de sources dignes de confiance. »
Mano, semi-gastronomique
Le restaurant Mano accueille les clients du lundi au vendredi dans un cadre chaleureux et convivial. Maximilien Kuzniar offre chaque jour des formules agréables et accessibles, adaptées à l’offre du marché et aux saisons. Le soir, place à l’innovation avec des menus-surprises, dans une atmosphere semi-gastronomique où »il n’est pas nécessaire de porter une veste de costume ».
L’importance des légumes en cuisine
Des recettes équilibrées et appétissantes
Depuis toujours, les fibres végétales sont une part essentielle de notre alimentation. Aucun repas n’est exclusivement constitué de viande ou de poisson !